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생활의 지혜 (식품 고유의 향을 유지 하려면--)

〈식품 고유의 향을 유지하려면〉
○ 마늘은 매운 향 성분인 알리신이 생성되어야만 그 고유의 향을 갖게 되나,

알리신을 생성하는 효소인 알리나아제는 열에 약해 마늘에 열을 가하면 매운

맛이 없어지므로 음식 조리 시 마늘을 마지막에 넣는 것이 좋다.
○ 겨자는 찬물보다는 미지근한 물에 푸는 것이 좋은데, 이는 겨자의 매운 향

성분 시니그린을 활성화 시키는 효소 티오글루코시다아제가 낮은 온도에서

는 제 기능을 발휘하지 못하기 때문이다.
○ 후추는 햇빛을 차단하여 보관하는 것이 좋은데, 이는 후추의 매운 향 성분

피페린이 햇빛에 분해되기 쉽기 때문이다.
○ 또한 파의 향기 성분인 여러 가지 황화합물은 열에 의해 조직이 파괴되고

시간이 지나면 황화수소나 디메틸설파이드와 같은 불쾌한 향으로 변하므로

국에 파를 넣고 오래 끓이지 않는 것이 바람직하다.

〈조리 시 식품 고유의 비린내를 줄이려면〉
○ 콩나물 비린내를 없애려면 국을 끓이거나 삶을 때 뚜껑을 자주 열지 않는

것이 좋은데, 이는 콩류의 비린내를 유발하는 효소가 물이 끓는 온도보다

낮은 85℃ 근처에서 가장 활발히 작용하기 때문에 자주 여닫으면 비린내가

많이 생성된다.
○ 생선 비린내 제거는 생선을 우유에 잠시 담그거나 식초 또는 레몬즙을 뿌려

주면 좋은데, 이는 우유 단백질에 비린내가 흡착되고, 비린내 성분 트리메

틸아민이 염기성이므로 산성인 식초나 레몬즙에 의하여 중화되기 때문이다.
- 특히, 민물고기가 바다 생선보다 훨씬 더 비린 이유는 민물고기 비린내

성분은 아미노산 분해 생성물인 피페리딘으로 바닷고기보다 더 강한 특유

의 비린내가 나므로 미나리 등 향이 강한 채소나 양념을 사용하는 것이 좋

다.

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